Información para realizar la práctica del tema 2 y 3. COCINA

INFORMACIÓN PARA LEER Y PODER REALIZAR EL ESTUDIO DE MERCADO Y DEL MACRO Y MICROENTORNO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

El sector de la restauración cerrará 2015 con un crecimiento del 3%

La franquicia sigue siendo la principal vía de expansión de los propietarios de las enseñas

El sector de la restauración en España deja atrás la recesión. Tras aumentar un 2% el valor del mercado en 2014, hasta los 20.125 millones de euros, prevé cerrar 2015 con un crecimiento del 3%, según el informe Cadenas de Restaurantes publicado por DBK.

La favorable evolución del empleo y de la renta disponible de las familias son las principales razones que han permitido que se acelere la tendencia al alza de la facturación en la restauración, impulsada por una recuperación del consumo, s

El número de locales de restauración se situó en 71.748 a principios de 2015, de los que unos 14.450 estaban integrados en cadenas. La modalidad de franquicia continúa siendo la principal vía de expansión utilizada por los propietarios de las enseñas.

De esta forma, en torno al 64% de los establecimientos organizados en cadenas eran locales de compañías que sí utilizan franquicias, mientras que el 36% pertenecían a firmas con restaurantes gestionados exclusivamente en propiedad.

·         el mercado de la restauración en España aumentó sus ventas un 1,4% en 2015

09/02/2016

 

El sector de la restauración en España continúa con su recuperación, registrando en 2015 un crecimiento de 480 millones de euros.

En cuanto al consumo per cápita en restauración, registra un ligero incremento medio de una visita al año, con 155 visitas por cada español a lo largo del año. . En este sentido, este crecimiento ha recaído sobre todo en el canal más orientado al servicio rápido (Fast Food, Envío a Domicilio, Bares de Tapas, Cafeterías y Heladerías), junto a las colectividades.

los consumidores

A pesar de la coyuntura durante la crisis, el gasto medio por consumidor en Restauración se ha mantenido estable por debajo de los 5€. Dato que demuestra que la caída de mercado en estos años de crisis tuvo su principal causa en la eliminación de consumos, más que en la reducción de gasto para consumos comparables. De media, los españoles se gastaron de media en cada una de sus visitas en restauración 4,8€. Lo que supone un incremento del 1% que en el año anterior.

Por otra parte, el informe indica que los almuerzos y las meriendas son las franjas horarias de consumo más dinámicas. De hecho, desde NPD Foodservice destacan que desde mediados del 2014, merendar fuera de casa se ha convertido en un fenómeno cada día más popular entre los consumidores españoles, mientras que las comidas se han convertido en una clara ocasión de mejora del mercado.

Asimismo, se observa en los dos últimos años un incremento de la tendencia de comprar productos elaborados en los restaurantes, bares y cafeterías, para consumirlos luego en casa. El envío a domicilio concentra prácticamente la totalidad del crecimiento del negocio de los restaurantes fuera de sus locales, superando claramente a otros tipos de servicio, como pueden ser la comida para llevar (Take Away) y la comida pedida desde el coche (Drive Thru).

FACTORES DEL ‘MACRO- ENTORNO’ QUE AFECTAN AL RESTAURANTE

Se entiende por ‘macro-entorno’ o  factores ‘macro-ambientales’ todos aquellos agentes, elementos o fuerzas externas que de una forma u otra sobrepasan el entorno micro del negocio, pero que sin embargo pueden, con mayor o menor intensidad, influir  de forma positiva o negativa en el funcionamiento del restaurante.
Es obvio que los restauradores no pueden dar la espalda al entorno macro, que sin tener en la mayoría de los casos un efecto tan inmediato e intenso en el restaurante como los cambios en el entorno micro, a medio plazo afectarán sin lugar a dudas al establecimiento.  Los principales factores del macro-ambiente a analizar son: 
- Los factores económicos, 
- Los factores sociales (éticos, demográficos, psicosociales),
- Los factores políticos-legales 
- El factor tecnológico.

a) Factores económicos.  La marcha económica de un país como Estados Unidos  o de una zona económica como la Zona Euro tiene efectos directos en la economía de todos los países estructurados entorno a un mercado de formato capitalista que cada vez esta más interaccionado, más globalizado.  De hecho, que la Reserva Federal Americana o el Banco Central Europeo decidan subir o bajar los tipos de interés afecta directamente a la renta disponible de las familias y por tanto a su capacidad de gasto en restauración. Que el desempleo aumente provoca, por un lado, que se reduzca el número de clientes potenciales, y sin embargo que aumente la mano de obra disponible.  En definitiva tarde o temprano la evolución de las variables macroeconómicas y los famosos ciclos económicos acaban repercutiendo de alguna forma a la marcha de los restaurantes.  Por esta razón los restauradores no pueden darle la espalda a las tendencias de las principales variables económicas.  Estas son: el crecimiento del P.I.B (producto interior bruto), el nivel general de precios, el nivel de desempleo, los tipos de interés y los tipos de cambio.

- El PIB.  Es la variable que nos permite medir el crecimiento de una economía durante un periodo determinado, ya que es el valor total de bienes y servicios producido por dicha economía en el periodo.  Lo realmente interesante de esta variable no es tanto su valor como su evolución en el tiempo.  De hecho la tasa de crecimiento económico de un país se ha convertido en una variable clave, ya que si la economía crece afecta, por un lado, a las expectativas de inversión empresarial, a la mejora de la renta per cápita, y en definitiva a la capacidad de consumo en servicios de restauración.  También afecta a la creación de empleo y a la reducción del déficit público puesto que cuanto mejor marcha la economía más recauda el estado.  Por este motivo los restauradores deben estar atentos a la evolución del PIB.

- El nivel general de precios.  Variable que se sigue a través del IPC, sirve para  controlar la inflación (Crecimiento generalizado y continuo de los precios de los bienes y servicios).  Si nuestros precios suben más que los precios de los competidores estaremos perdiendo competitividad, puesto que los clientes nos percibirán como más caros.  Esto es más crítico en aquellos restaurantes que trabajan en zonas turísticas, ya que si los precios de nuestro país crecen en mayor proporción que los precios de los países, les resultemos cada vez más caros.

- El nivel de desempleo.  No sólo es una variable económica a seguir, sino que además según sean sus cifras y su evolución se puede convertir en un problema social y económico.  En definitiva, el desempleo afecta directamente al consumo evolucionando ambos de  forma inversa, y a la vez a la disponibilidad de mano de obra, factor, por otro lado, muy critico por su escasez y carácter inflacionista dentro de la estructura de costes del restaurante.

- El Tipo de interés.  Es el principal instrumento de la política monetaria, puesto que sus variaciones  tienen efectos inmediatos sobre la inflación y sobre la renta disponible.  Si el tipo de interés baja, aumenta la demanda de las empresas y de los consumidores privados dando lugar a una reactivación o calentamiento de la economía.

- El tipo de cambio.  Es el que regula las relaciones de valor entre divisas o monedas de distintos países como es el caso del Euro y el Dólar; afectará directamente a los restaurantes cuando los clientes provengan de países o zonas con distinta moneda en el caso de que exista fluctuación entre ellas.

b) Factores sociales.  Los factores sociales, son aquellos que desde la perspectiva de las tendencias y cambios de la sociedad  y comportamientos de los individuos que la forman pueden influir en el negocio.  Estos son básicamente los cambios demográficos (tanto cuantitativos como cualitativos), los factores de conciencia social que afectan a la ética empresarial, y los aspectos ‘psicosociales’ como son las modas y los comportamientos colectivos.

- Los cambios demográficos.  Afectan en gran medida al mercado de la restauración, sin embargo y por suerte, son perfectamente predecibles puesto que son cambios relativamente lentos.  De esta forma es fácil predecir como será la pirámide demográfica de un país dentro de diez años partiendo de la pirámide actual de la tasa de natalidad y de la esperanza de vida.  Es obvio que en Europa estamos marchando, salvo que la inmigración proveniente del hemisferio sur lo evite, hacia un envejecimiento de la población.  En este sentido se están abriendo interesantes oportunidades de mercado en la restauración: por un lado, el envejecimiento poblacional abre la puerta a la creación de servicios de restauración para el segmento de la tercera edad como puede ser la especialización en servicios de restauración para geriátricos, el desarrollo de entrega de comida a domicilio para personas de la tercera edad, así como la creación de platos precocinados con texturas y composiciones nutritivas adecuadas a este segmento. Así mismo, la llegada de inmigrantes a Europa provenientes de Sur-América, de África y de Asia han provocado no sólo un mestizaje social, sino también gastronómico reforzándose el auge de los restaurantes de comida étnica.

- Los aspectos éticos que nacen de la conciencia social. También afectan a las empresas de restauración, y a veces de forma contundente. Recordemos la no muy lejana crisis de las ‘Vacas locas’ que ha provocado la alarma social respecto a la seguridad alimentaria, o al endurecimiento, por otro lado lógico, de las reglamentaciones sobre  la manipulación y conservación de los alimentos en los restaurantes, que deben implementar sistemas que aseguren la higiene en los establecimientos, como el famoso APPCC.  Otro de los aspectos éticos que más ha impactado en la conciencia social son todos los comportamientos que hacen referencia a la conservación del medioambiente y de los recursos naturales del planeta.  En este sentido los restauradores ya están aplicando sistemas de discriminación de residuos enfocados a facilitar el reciclaje.  También esta siendo duramente perseguida la comercialización de platos realizados con animales que están protegidos, como es el caso de peces que no han alcanzado un cierto tamaño.

- Los aspectos psicosociales.  Se han erigido en los últimos años como uno de los grupos de factores externos a vigilar por las empresas.  En el caso de la restauración  está influyendo muchísimo en  la última década, donde se ha disparado la tendencia social enfocada a tener una estética cuidadísima y a vigilar la salud de forma más intensa.  Ello ha conllevado unos importantes cambios en los hábitos alimentarios y en las composiciones de las dietas, lo cual ha obligado a los restaurantes no sólo a cambiar su oferta, sino a incluir información nutricional y de origen en las cartas.  Incluso han aparecido conceptos de restauración basados fuertemente en estas tendencias.

Sin embargo los cambios sociales que más han afectado al sector de la restauración en la última década han sido: la entrada de la mujer en el mundo laboral, y el aumento de la propensión al consumo de productos y servicios de ocio.  En efecto, la entrada de la mujer al mundo laboral ha provocado juntamente con el cambio de horarios laborales enfocados a tener más tiempo para el ocio, que se haya reducido el número de hogares donde al mediodía se reúne la familia para comer (principalmente en entornos urbanos), provocando el florecimiento de conceptos de restauración basada en comida a bajo precio (fast-food, menús…). Igualmente uno de los motivos de consumo que más ha crecido en el mercado de la restauración ha sido el motivo ocio, siendo la restauración de cierto nivel uno de los gastos en ocio preferidos por las clases con poder adquisitivo por encima de la media.
Sin embargo, actualmente habrá que vigilar que cambios de comportamiento y estilo de vida puede provocar la actual crisis económica, y que retrocesos sociales se pueden derivar con afectación al consumo extradoméstico.

c) Factores político-legales.  Cambios en la política laboral del gobierno pueden dar como resultado que los costes de personal de los restaurantes aumenten o se reduzcan, y por tanto afecten a los resultados económicos del negocio.  Cambios en los reglamentos municipales sobre seguridad en locales públicos o sobre instalaciones adecuadas para personas con discapacidades físicas dan como resultado la limitación del número de locales disponibles en el mercado y el encarecimiento de las inversiones para la puesta en marcha de un restaurante.  Por lo tanto, es obvio que estos factores deben ser también tenidos en cuenta.

d) Factores tecnológicos.  La tecnología es uno de los factores que más  cambios ha introducido en los últimos años en el mundo de la restauración. Desde la llegada de los nuevos sistemas de elaboración, conservación y regeneración se han variado los procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de producción de las de servicio, se ha reducido la homo-dependencia, y se han incrementado la capacidad de servicio. Por otro lado, la aparición de productos de cuarta y quinta gama, así como los condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido en un avance tecnológico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la organización de las cocinas.

Conclusión:
El restaurador debe estar al día de las tendencias del macro entorno para poder ajustar su negocio lo antes posible a los cambios y por consiguiente adaptarse.
Los puntos básicos a controlar  por parte del restaurador del Macro-entorno en estos próximos meses son:

1- Tendencías y evolución de la Economía: PIB, IPC, Tipos de Interés, tasa de paro, costes de las energías y costes de las materias básicas alimentarias.
2- Tendencias del consumidor: Comportamiento,  nuevas necesidades, renta disponible, gustos, nuevos segmentos, comportamiento low cost, comportamiento bio y ecológico.
3- Temas legales: Información nutricional, oferta de productos para minorías especiales (diabéticos, celiacos…), leyes antitabaco, etc…

 LOS SECTORES DE LA HOSTELERIA 2012

RESUMEN ESTUDIO

2.2 El sector de restaurantes.

Los informes publicados por FEHR sobre evolución del número de restaurantes, han analizado el

crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo de los últimos 37 años.

CLAVES DE FUTURO

Pero teniendo en cuenta lo señalado en el párrafo anterior, se impone de manera urgente, que

desde el propio sector, externamente a su actividad, y desde las administraciones, se acometan

acciones de identificación, que permitan superar los graves problemas estructurales que sufre

el sector. Recomendaciones, que son las mismas reiteradamente aconsejadas en informes anteriores.

• Inmediatez en los procesos de tecnificación y mecanización de los procesos y operaciones

de la hostelería.

• Imposición de un plan de innovación en el sector, que se extienda tanto a los comportamientos

de la oferta, como en las tendencias del producto o la demanda.

Mejora de la preparación y formación de los recursos humanos, obligando a las empresas y

a los trabajadores a cursos y programas de enseñanza permanente.

• Incorporación de sistemas de gestión de costes, que promuevan ahorros energéticos y reducción

de los gastos de explotación.

• Introducción de una política de verdadera calidad, como estrategia prioritaria en los planes

de acción y desarrollo empresarial.

• Consolidación del principio de Responsabilidad Social en el sector, por lo que debe reconocerse

como elemento de progreso, y no como actividad complementaria.

Consolidar y convencer del principio de la importancia social del sector, por lo que debe generar

una atención como elemento de progreso, y no como actividad superflua

Presente y futuro del sector de la gestión hotelera y el turismo. Tendencias y novedades. ¿Hay que reinventarse?

.
2.    Nueva tendencia: experiencias turísticas
En relación a las tendencias, cabe destacar en primer lugar el cambio que se ha producido en la “concepción” del servicio turístico. Ya no se gestionan “productos” turísticos, sino que se diseñan e implementan “experiencias turísticas”
Sin embargo, este cambio de concepto y de escenario, implica que todas las empresas y organizaciones que participan en el sistema turístico adapten su proceso tradicional de planificación y el desarrollo de su oferta, por lo que parece necesaria la formación y capacitación especializada.
3.    Explosión gastronómica
En relación a las tendencias que se están produciendo en el ámbito de la restauración, cabe destacar que la “explosión gastronómica” que se ha generado en los últimos años ha aumentado el número de emprendedores en gastronomía en negocios de todo tipo, pero se aqueja en general de la falta de conocimientos de gestión y marketing.
Puede constatarse a simple vista una gran mortalidad de establecimientos que a pesar de contar con un chef de buen nivel e incluso premiado o multi-premiado, fracasa a medio plazo por carecer de fundamentos previos esenciales como bussines plan, inteligencia de mercado previa y específica, herramientas de gestión adecuada en calidad y sostenibilidad, PMS-property management systems especificos, y sobre todo conocimientos de marketing off line y on line.
La falta de un asociacionismo más creativo que fomente la creación de redes comerciales y aproveche el intercambio de experiencias de España y de otros países también es una lacra que afecta por igual a los pequeños establecimientos rurales, a la pequeña hotelería y sobre todo al sector de la gastronomía y la restauración.

 

La importancia de conocer la conducta del consumidor en la hostelería

¿Porque es tan importante conocer al consumidor? Para tener éxito, debemos conocer a los consumidores para venderles lo que necesitan o desean y no caer en el error de intentar venderles lo que nosotros queremos. El consumidor elige los productos que mejor satisfagan sus necesidades o deseos, para eso hay que conocerles para desarrollar productos interesantes.
Los consumidores son influenciados por muchos factores externos e internos, que a la hora de tomar la decisión de comprar un producto les afectan. Factores externos son: cultura, clase social, referentes, familia y estilo de vida estos factores nos envuelven en nuestra vida todos los días .Influyen en nuestros gustos y en el tipo de necesidades no genéricas que percibimos. Por ejemplo según la cultura podemos tener unos gustos o preferencias diferentes. Hay otros factores internos: actitud, personalidad, motivación y aprendizaje. Estos últimos afectan en los criterios que tiene uno propio a la hora de adquirir un producto o servicio.
Debemos tener muy en cuenta donde queremos vender nuestro producto si realmente les va interesar, si es lo que buscan o también si ya hay otra empresa ofreciendo ese producto o servicio. Debemos tener en cuenta que tipo de cocina vamos a ofrecer, a que clase social va destinado y sus precios, el tipo de servicio. Todo esto se lo va preguntar el mismo, el consumidor, antes de consumir nuestros servicios. En la zona donde lo ofrezcamos debe haber personas que formen parte de nuestro target. Todos los servicios que podamos ofrecer a los consumidores siguen el mismo proceso que el desarrollo de un producto, debemos conocer el comportamiento del consumidor para crear una oferta atractiva para el mercado ya sea muy general o concreto. Aunque nuestro concepto sea magnifico sino es requerido por el mercado vamos a fracasar igual que otro que tuviera una idea nefasta. En el mundo de la hostelería el consumidor se deja guiar mucho por recomendaciones y primeras sensaciones, por eso, a veces hay un restaurante lleno y al lado otro vacío, cuestión de sensaciones.
Nuestro producto debe superar al resto ya presente y es muy importante el marketing o publicidad.